Rempah termasuk produk yang paling mewah yang terdapat pada zaman pertengahan; yang paling umum adalah lada hitam, kayu manis (dan sebagai alternatif yang lebih murah: kasia), jintan putih, pala, halia, dan cengkih. Semua rempah tersebut perlu diimport dari ladang di Asia dan Afrika, yang mana menjadikannya sangat mahal, dan memberinya cap sosial sedemikian sehingga lada -misalnya- diperlakukan seperti emas batangan: ditimbun, diniagakan, dan dijadikan objek sumbangan secara ketara. Dianggarkan kira-kira 1,000 tan (bukan tan metrik) lada dan 1,000 tan rempah-rempah am lainnya diimport ke Eropah Barat setiap tahun selama akhir Zaman Pertengahan. Nilai dari semua barangan ini setara dengan bekalan biji-bijian bijirin untuk 1.5 juta orang.[94] Walaupun lada merupakan rempah yang paling am, yang paling eksklusif (walau bukanlah yang paling tidak jelas asalnya) adalah kuma-kuma dan dimanfaatkan warna merah-kuningnya yang hidup sebagaimana juga aromanya, kerana menurut humor, warna kuning menandakan panas dan kering, kualiti-kualiti yang bernilai;[95] kunyit tersedia sebagai pengganti warna kuning, dan sentuhannya sebagai sepuhan makanan dalam jamuan makan memberi kesan cinta abad pertengahan pada acara menunjuk-nunjuk dan tradisi pola pemakanan ala Galen: pada jamuan mewah bulan Jun 1473 yang diadakan Cardinal Pietro Riario untuk puteri Raja Napoli, roti-roti disalut dengan kunyit.[96] Di antara rempah-rempah yang sekarang sudah tidak jelas penggunaannya adalah Aframomum melegueta (salah satu spesies temu-temuan), salah satu famili kapulaga yang hampir sepenuhnya digantikan dengan lada dalam masakan di utara Perancis pada akhir abad pertengahan, cili jawa, pala, spikenard, lengkuas, dan cubeb. Gula, tidak seperti sekarang ini, dianggap sebagai suatu jenis rempah-rempah kerana kualiti-kualiti humoral dan harganya yang mahal.[97] Beberapa hidangan makanan tidak hanya menggunakan satu jenis rempah atau herba, tetapi cenderung menggunakan gabungan beberapa rempah yang berbeza. Bahkan sekalipun suatu hidangan didominasi satu aroma saja tetapi biasanya digabungkan dengan lain untuk menghasilkan suatu rasa yang kompleks, contohnya pasli dan cengkih atau lada dan halia.[98]

Tumbuhan herba yang biasa seperti sej, mustard, dan pasli ditanam dan digunakan untuk memasak di seluruh Eropah, seperti juga jintan, pudina, dil, dan adas. Banyak tanaman-tanaman ini tumbuh di seluruh Eropah atau juga ditanam di kebun, dan menjadi alternatif yang lebih murah daripada rempah-rempah eksotik. Mustard terutamanya popular jika digandingkan dengan produk daging, dan digambarkan oleh Hildegard dari Bingen (1098-1179) sebagai makanan orang miskin. Tanaman herba tempatan kurang berprestij berbanding rempah-rempah, namun masih tetap digunakan dalam masakan kelas atasan walaupun kemudian pada umumnya kurang menonjol atau hanya digunakan sebagai pewarna. Adas manis digunakan untuk memberi aroma pada hidangan ayam dan ikan, dan bijinya dijadikan comfit (kekacang, biji-bijian, atau buah kering yang disaluti gula).[99]

Resipi-resipi zaman abad pertengahan yang masih bertahan sering menyebut perasa daripada sejumlah cecair masam yang tajam. Wain, cuka yang diperbuat daripada verjuice (jus buah-buahan atau anggur yang belum masak), dan jus pelbagai jenis buah-buahan, hampir biasa digunakan dan menjadi suatu ciri khusus masakan pada akhir abad pertengahan. Dalam gabungan dengan pemanis dan rempah-rempah, hasilnya adalah suatu rasa buah-buahan yang tajam dan unik. Yang sama secara amnya, dan digunakan sebagai pelengkap bau yang kuat daripada bahan-bahan ini, adalah badam. Biasanya badam digunakan dalam pelbagai cara: secara keseluruhan, baik dikupas ataupun tidak, dipotong-potong, digiling halus, dan yang paling utama adalah diolah menjadi susu badam. Jenis terakhir berupa produk susu sayuran ini mungkin adalah bahan tunggal yang paling biasa dalam masakan pada akhir abad pertengahan, menggabungkan aroma rempah-rempah dan cecair asid dengan suatu rasa yang lembut dan tekstur putih kekuningan.[100]

Garam boleh didapati di mana-mana dan sangat diperlukan untuk memasak pada abad pertengahan. Pengasinan dan pengeringan merupakan bentuk pengawetan makanan yang paling biasa; ikan dan daging, khususnya, sering diperap dengan kuat. Banyak resipi abad pertengahan secara khusus memberi amaran agar tidak melakukan penggaraman secara berlebihan dan ada cadangan untuk menenggelamkan produk tertentu dalam air untuk membuang lebihan garam.[101] Garam hadir dalam kesempatan makan yang lebih kompleks atau mewah. Semakin kaya tuan rumahnya, dan semakin berprestij para tamunya, bekas garam yang digunakan akan semakin "kompleks", kualiti dan kadar garamnya juga semakin tinggi. Para tetamu kaya duduk di tempat kehormat ("above the salt"), sementara yang lain duduk di tempat biasa ("below the salt"), di mana tempat garam pada tempat kehormat itu diperbuat daripada piuter (logam campuran dengan kandungan utama timah), logam berharga atau bahan yang berkualiti baik lain, dan seringkali dihias dengan rumit. Pangkat atau tingkatan tetamu pada jamuan makan tersebut juga menentukan seberapa putih dan seberapa halus garamnya. Garam untuk memasak, mengawetkan, atau untuk kegunaan masyarakat biasa, lebih kasar; garam laut atau "garam teluk", khususnya, lebih tidak murni dan dihuraikan dalam warna mulai daripada hitam sampai hijau. Sedangkan garam yang mahal nampaknya sama seperti garam komersial yang biasa digunakan pada masa ini.[102]